Weltküche

Im Libanon sagt man: „Wer Kibbeh zubereiten kann, kann lieben.“ Dieses Gericht ist das Herzstück der levantinischen Küche und vereint die Einfachheit seiner Zutaten mit der Raffinesse seiner Zubereitung. Kibbeh sind nicht einfach nur Fleischbällchen, sondern vielschichtige Bällchen oder Pasteten aus Bulgur, Hackfleisch und Gewürzen, gefüllt mit Nüssen, Zwiebeln und einer feinen Zimtstange. Es gibt über 50 Kibbeh-Varianten, die bekanntesten sind jedoch Kibbeh Niya (roh) und Kibbeh Makli (frittiert).

Kibbeh Niya ist das kulinarische Äquivalent zu Tatar. Frisches Lammhackfleisch (kein Rindfleisch!) wird mit fein gemahlenem Bulgur, Zwiebeln, Koriander und Gewürzen zu einer glatten Masse vermengt. Dieser Prozess erfordert Kraft und Geduld: Die Masse muss von Hand geknetet werden, um die Bindungsproteine ​​zu aktivieren. Serviert wird Kibbeh mit Olivenöl, Zitrone und Salatblättern – wie eine Meze.

Kibbeh Makli ist eine preisgünstigere Alternative. Kleine Teigtaschen werden aus einer Mischung aus Bulgur und gekochtem Fleisch geformt, mit einer rohen Füllung aus Zwiebeln, Pinienkernen und Gewürzen gefüllt und anschließend goldbraun frittiert. Innen verbirgt sich eine saftige, süß-scharfe Füllung, außen eine knusprige Kruste.

Bulgur ist die Hauptzutat von Kibbeh. Er wird eingeweicht, gepresst und sorgfältig gesiebt, um alle Körner zu entfernen. In Beirut gibt es sogar Familien, die Bulgurrezepte von Generation zu Generation weitergeben.

Kibbeh ist ein Festtagsgericht. Es wird zu Hochzeiten, religiösen Feiertagen und zur Rückkehr eines Sohnes aus dem Militärdienst zubereitet. Unter der Woche kann man es jedoch auf Straßenmärkten kaufen – heiß, in einer Papiertüte, mit Knoblauchsauce.

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In einem Viertel von Lima reihen sich chinesische Schriftzeichen an Salsa-Plakate, und der Duft von Sojasauce vermischt sich mit dem von Chili und Koriander. Hier schlägt das Herz der Chifa, einer einzigartigen Küche, die im 19. Jahrhundert aus der Verbindung chinesischer und peruanischer Zutaten entstand. Als chinesische Einwanderer als Plantagenarbeiter nach Peru kamen, passten sie ihre Rezepte den lokalen Produkten an und schufen so eine der dynamischsten Küchen Lateinamerikas.

Das klassische Chifa-Gericht ist Lomo Saltado: ein Wokgericht mit Rindfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln, zubereitet mit Sojasauce und Koriander. Die größte Überraschung ist jedoch die Präsentation: Es wird mit Reis und Pommes frites serviert. Ein kulinarischer Kompromiss: Die Chinesen bevorzugen Reis, die Peruaner Kartoffeln. Das Ergebnis ist ein Gericht mit doppelter Kohlenhydratbasis, das dennoch unglaublich ausgewogen im Geschmack ist.

Ein weiterer Renner ist Arroz Chaufa: gebratener Reis mit Ei, Hühnchen, Mais und Sojasauce. Anstelle der üblichen Zwiebeln werden peruanische Aymaro-Zwiebeln verwendet, und anstelle von Sesamöl kommt andine Acha-Acha zum Einsatz – eine würzige Sauce aus Chili und Knoblauch. Jede Chifa-Variante hat ihr eigenes Geheimnis: Manche geben Limette hinzu, andere verwenden Bier im Wok zum Ablöschen.

Chifa ist nicht nur eine Mischung, sondern eine Synthese. Chinesische Techniken (schnelles Anbraten, Marinieren) treffen auf peruanische Superfoods: Quinoa, Machu, Litschi sowie 3.000 Kartoffelsorten und 40 Chilisorten. Das Ergebnis sind Gerichte, die es in ihrer ursprünglichen Form weder in China noch in Peru gibt.

Heute ist Chifa ein nationales Kulturgut. Peru hat über 6.000 Chifa-Restaurants, von Straßenständen bis hin zu Sternerestaurants. Sogar der Präsident veranstaltet „Chifa-Sonntage“ für Diplomaten. Und 2021 erkannte die UNESCO Migrationsküchen, darunter auch Chifa, als Teil ihres immateriellen Kulturerbes an.

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In Georgien gibt es ein Gericht, das im Winter nicht zubereitet werden kann: Chakapuli. Dieser aromatische Eintopf aus jungem Lamm oder Kalb mit Tkemali (Wildpflaumen), Kräutern und Weinblättern wird nur von März bis Mai gekocht, wenn die ersten frischen Kräuter auf den Märkten erscheinen: Koriander, Dill, Petersilie, Estragon, Frühlingszwiebeln und, am wichtigsten, Chkmeruli (wilde Bergminze). Chakapuli ist mehr als nur eine Mahlzeit; es ist ein kulinarisches Fest des Frühlings, wenn die Natur wieder üppige Gaben schenkt und die Menschen mit einem Festmahl danken.

Die Basis von Chakapuli bildet eine süß-saure Sauce aus Tkemali – kleinen violetten oder grünen Pflaumen. Diese werden mit Knoblauch, Koriander und Chili eingekocht, bis sie püriert sind. Die Sauce verleiht dem Gericht eine besondere Säure, die belebt und den Appetit anregt. Das Fleisch wird grob gehackt, in georgischem Sonnenblumenöl angebraten, über das Tkemali gegeben und mit einer Fülle an Gemüse geschmort.

Das Geheimnis liegt in der Reihenfolge, in der das Gemüse hinzugefügt wird. Zuerst kommen die festen Stängel, dann die Blätter und schließlich das zarte Tschkmeruli. Gibt man es zu früh hinzu, verfliegt der Geschmack. Die Georgier sagen: „Chakapuli ohne Tschkmeruli ist wie ein Lied ohne Stimme.“

Das Gericht wird in einem Kupfertopf oder einem gusseisernen Kessel über offenem Feuer zubereitet. In den Dörfern wird es oft zum Achalkhé-Fest gekocht, das den Beginn des landwirtschaftlichen Jahres markiert. Chakapuli wird heiß, direkt aus dem Kessel, mit knusprigem Tonis-Puri – traditionellem Tandoori-Brot – serviert.

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In einer Welt, die zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit und Abfallvermeidung legt, bietet die japanische Küche ein überraschendes Beispiel: Okara (oder „Sojabohnenkuchen“). Diese weiche, leicht krümelige Substanz bleibt bei der Herstellung von Tofu oder Sojamilch übrig. Jahrzehntelang galt sie als Abfallprodukt, doch in den letzten Jahren erlebte Okara eine Renaissance als Quelle für pflanzliches Protein, Ballaststoffe und Probiotika. In Japan wird sie seit Jahrhunderten gegessen – in Suppen, Fleischbällchen und sogar Desserts. Heute ist Okara in der veganen und umweltfreundlichen Küche weltweit ein Hit.

Die Herstellung von Okara ist einfach: Sojabohnen werden eingeweicht, gemahlen, gekocht und abgeseiht. Die Flüssigkeit ist Sojamilch, der feste Rückstand ist Okara. Frisches Okara hat einen neutralen Geschmack mit einer leichten Bohnennote und eignet sich daher ideal als „Tabouleh“ für kulinarische Experimente. In Japan wird Okara oft mit Karotten, Zwiebeln und Miso geschmort, zu On-Igire (Rührei) gegeben oder mit Fischhackfleisch für Quenelles vermischt.

Der Nährwert von Okara ist beeindruckend: 100 Gramm enthalten bis zu 4 Gramm Protein, 10 Gramm Ballaststoffe und fast kein Fett. Es ist reich an Kalzium, Eisen und Isoflavonen – Pflanzenstoffen, die laut Studien den Hormonhaushalt unterstützen. Okara ist besonders bei Frauen in den Wechseljahren beliebt. Dank seines hohen Gehalts an präbiotischen Ballaststoffen verbessert es die Darmflora.

Allerdings verdirbt Okara schnell – innerhalb von ein bis zwei Tagen. Daher wird es in Japan oft eingefroren oder zu Pulver getrocknet. Getrocknetes Okara wird als Verdickungsmittel in Suppen oder als Zutat in Backwaren verwendet. In Tokio sind sogar Cafés entstanden, die sich auf „Okara-Menüs“ spezialisiert haben und Burger, Pasta und Puddings aus diesem Produkt anbieten.

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Im Herzen Marokkos, in der alten Stadt Fes, wo sich enge Gassen zwischen Medressen und Gewürzmärkten schlängeln, entstand eines der poetischsten Gerichte der nordafrikanischen Küche: Lamm-Tajine mit Feigen. Es ist nicht nur ein Gericht, sondern eine kulinarische Allegorie: Die Kraft des Fleisches wird durch die Süße der Feigen gemildert, die Würze der Gewürze durch eine honigsüße Note ausgeglichen, und der Dampf, der aus dem konischen Deckel des Tontopfs aufsteigt, trägt den Duft einer jahrtausendealten Kultur. Tajine ist nicht nur der Name des Gerichts, sondern auch des Gefäßes selbst, in dem es stundenlang bei niedrigen Temperaturen schmort.

Das traditionelle Rezept beginnt mit der Auswahl des Fleisches: Bevorzugt werden Lammfilet oder -schulter, in große Stücke geschnitten. Das Fleisch wird in einer Marinade aus Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und einer Prise Safran – Marokkos „rotem Gold“ – eingelegt. Die wichtigste Zutat sind getrocknete Feigen, die in Fès als Symbol des Überflusses gelten. Sie werden in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Manche Köche geben außerdem Honig und Blütenwasser – Rosen- oder Orangenblütenwasser – hinzu, um die orientalische Süße zu verstärken.

Die Tajine wird in einem Tontopf zubereitet, der zuvor in Wasser eingeweicht wurde, um ein Springen zu verhindern. Zuerst kommen die Zwiebeln in den Topf, dann das Fleisch, die Gewürze, die Feigen und etwas Olivenöl. Es wird kein Wasser hinzugefügt: Alles köchelt im eigenen Saft, und der konische Deckel hält das Kondenswasser zurück in den Topf, wodurch ein Selbstgareffekt entsteht. Das Gericht köchelt mindestens 2–3 Stunden über Holzkohle oder bei niedrigster Hitze, bis das Fleisch buchstäblich auf der Zunge zergeht.

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