In Georgien gibt es ein Gericht, das im Winter nicht zubereitet werden kann: Chakapuli. Dieser aromatische Eintopf aus jungem Lamm oder Kalb mit Tkemali (Wildpflaumen), Kräutern und Weinblättern wird nur von März bis Mai gekocht, wenn die ersten frischen Kräuter auf den Märkten erscheinen: Koriander, Dill, Petersilie, Estragon, Frühlingszwiebeln und, am wichtigsten, Chkmeruli (wilde Bergminze). Chakapuli ist mehr als nur eine Mahlzeit; es ist ein kulinarisches Fest des Frühlings, wenn die Natur wieder üppige Gaben schenkt und die Menschen mit einem Festmahl danken.
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Die Basis von Chakapuli bildet eine süß-saure Sauce aus Tkemali – kleinen violetten oder grünen Pflaumen. Diese werden mit Knoblauch, Koriander und Chili eingekocht, bis sie püriert sind. Die Sauce verleiht dem Gericht eine besondere Säure, die belebt und den Appetit anregt. Das Fleisch wird grob gehackt, in georgischem Sonnenblumenöl angebraten, über das Tkemali gegeben und mit einer Fülle an Gemüse geschmort.
Das Geheimnis liegt in der Reihenfolge, in der das Gemüse hinzugefügt wird. Zuerst kommen die festen Stängel, dann die Blätter und schließlich das zarte Tschkmeruli. Gibt man es zu früh hinzu, verfliegt der Geschmack. Die Georgier sagen: „Chakapuli ohne Tschkmeruli ist wie ein Lied ohne Stimme.“
Das Gericht wird in einem Kupfertopf oder einem gusseisernen Kessel über offenem Feuer zubereitet. In den Dörfern wird es oft zum Achalkhé-Fest gekocht, das den Beginn des landwirtschaftlichen Jahres markiert. Chakapuli wird heiß, direkt aus dem Kessel, mit knusprigem Tonis-Puri – traditionellem Tandoori-Brot – serviert.
