In einer Welt, die zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit und Abfallvermeidung legt, bietet die japanische Küche ein überraschendes Beispiel: Okara (oder „Sojabohnenkuchen“). Diese weiche, leicht krümelige Substanz bleibt bei der Herstellung von Tofu oder Sojamilch übrig. Jahrzehntelang galt sie als Abfallprodukt, doch in den letzten Jahren erlebte Okara eine Renaissance als Quelle für pflanzliches Protein, Ballaststoffe und Probiotika. In Japan wird sie seit Jahrhunderten gegessen – in Suppen, Fleischbällchen und sogar Desserts. Heute ist Okara in der veganen und umweltfreundlichen Küche weltweit ein Hit.
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Die Herstellung von Okara ist einfach: Sojabohnen werden eingeweicht, gemahlen, gekocht und abgeseiht. Die Flüssigkeit ist Sojamilch, der feste Rückstand ist Okara. Frisches Okara hat einen neutralen Geschmack mit einer leichten Bohnennote und eignet sich daher ideal als „Tabouleh“ für kulinarische Experimente. In Japan wird Okara oft mit Karotten, Zwiebeln und Miso geschmort, zu On-Igire (Rührei) gegeben oder mit Fischhackfleisch für Quenelles vermischt.
Der Nährwert von Okara ist beeindruckend: 100 Gramm enthalten bis zu 4 Gramm Protein, 10 Gramm Ballaststoffe und fast kein Fett. Es ist reich an Kalzium, Eisen und Isoflavonen – Pflanzenstoffen, die laut Studien den Hormonhaushalt unterstützen. Okara ist besonders bei Frauen in den Wechseljahren beliebt. Dank seines hohen Gehalts an präbiotischen Ballaststoffen verbessert es die Darmflora.
Allerdings verdirbt Okara schnell – innerhalb von ein bis zwei Tagen. Daher wird es in Japan oft eingefroren oder zu Pulver getrocknet. Getrocknetes Okara wird als Verdickungsmittel in Suppen oder als Zutat in Backwaren verwendet. In Tokio sind sogar Cafés entstanden, die sich auf „Okara-Menüs“ spezialisiert haben und Burger, Pasta und Puddings aus diesem Produkt anbieten.
